Il Giglio, bufala per passione

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L’anno scorso a Capodanno, mi trovavo a Pomigliano d’Arco, e camminando per uno dei Viali principali non ho potutto non fermarmi nel negozio del Caseiificio Il Giglio, perché? Perché stavano inaugurando l’apertura offrendo dei piccoli bocconcini di bufala ed Edoardo, che mangerebbe mozzarella in continuazione, ha iniziato a farsi dare assaggini a profusione, mi sono così vergognata da decidere di entrare ed acquistare qualche cosa. Scelta azzeccata (come si dice qui!). Dopo aver provato i loro prodotti e fatto due chiacchiere me ne sono subito innamorata, ecco perché adesso che sono qui, voglio andare a visitare il Caseificio che hanno a Saviano, sede centrale di produzione, dove ad accogliermi c’è Giuseppina Liuzzi, con un sorriso raggiante e solare, ho solo 30 anni, ma grinta e professionalità da vendere, mi racconta la sua storia, studentessa di Conservazione dei Beni Culturali, decide di lasciare gli studi per dedicarsi a quella che lei descrive come una forte passione, le sue parole a tratti ricordano le mie quando racconto di come mi sono avvicinata alla cucina….!

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All’interno dell’azienda non si limita alla gestione, ma è parte attiva della filiera produttiva e di vendita  se necessario.

Finalmente inizia il mio giro in produzione, non sono stata mattiniera ed ovviamente, a quest’ora  il lavoro è già stato tutto fatto, qui si inizia ogni sera alle 21.30 per terminare alla mattina molto presto, in modo che i prodotti siano pronti per essere consegnati freschissimi nei due punti vendita, nei supermercati e nelle gastronomie che li distribuiscono.

Al momento i loro prodotti sono reperibili solo in Campania, si stanno attivando per la certificazione CEE necessaria per poter vendere in tutt’Italia e non solo.

Il latte viene acquistato direttamente da Mondragone, entra in produzione attraverso tubi di acciaio, (le normative sulla produzione sono rigidissime), che lo refrigerano ad una temperatura di 4°, viene trasportato nel reparto pastorizzazione, ed in seguito cagliato nelle tine, aggiungendo caglio e siero d’innesto, viene poi lavorato, agitandolo, fino a quando non “afferra”, come si usa dire volgarmente, adesso bisognerà aspettare 5 ore, prima di poter elimare il siero in eccesso, che non viene buttato ma utilizzato per la produzione di ricotta, e di panna destinata alla produzione di burro.

Per arrivare a diventare mozzarella, la strada è ancora lunga, la cagliata deve essere divisa in 4 parti, perdendo ulteriore siero, ed essere tritata e raccolta per la cottura in combecina, a circa 100° facendola ruotare con una mazza di legno e con un particolare attrezzo di legno chiamato  iorio, somigliante ad una ruota, fatta filare, eliminando altro siero.

A quest’operazione partecipano ben 3 persone. Eccoci finalmente alla formazione delle tanto amate mozzarelle, che possono essere fatte a mano, o con una macchina che grazie a rulli di dimensioni diverse.

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Le mozzarelle vengono poi passate in acqua gelida ed in seguito in salamoia, nel così detto “salsettone”, un composto acqua, sale ed acido citrico, necessario per evitare che si sfaldino.

In salamoia restano per 3/4 ore, ma come mi ricorda Giuseppina, più tempo ci restano più saranno buone!!!

Ovviamente a me non resta che assaggiare…..!

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Dopo le mozzarelle, che sono superbe, io metto sicuramente la loro ricotta, è eccezionale, rievoca in me ricordi da bambina……

Se vi capita di passare da questa parti, andati a provare i loro prodotti, non ve ne pentirete di certo! Mi auguro rimanga tutto così, e che i progetti di Giuseppina di aprire altri punti vendita si realizzino, mantenendo sempre l’artigianalità dei suoi prodotti.